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LE SEL DE LA VIE

Nous en mangeons à tous les repas. Ajouté ou naturellement assimilé aux aliments que nous consommons. Indispensable à la vie, il peut être sel de mer ou sel de terre.

La mer contient en moyenne trente grammes de chlorure de sodium par litre sous forme de cristaux solubles dans l’eau, ce qui représente une fabuleuse réserve dissoute dans les océans de la planète. Le « sel de terre » ou sel gemme, est extrait du sous-sol sous forme de couches superposées de sel marin, fossile accumulé il y a plus de deux cents millions d’années, lors de l’évaporation de certaines mers. Dans les deux cas l’origine est donc marine.

LE SEL DE MER
Les marais salants sont un peu les jardins de sel de la mer. Un réseau de bassins et de canaux fait circuler l’eau de l’océan jusqu’à l’entrée de tables salantes. La cristallisation s’effectue alors sous l’effet conjugué du soleil et du vent chargés de faire évaporer l’eau. La couche de sel, le « gâteau » est ensuite récoltée une ou deux fois par an. L’extraction du sel de mer est donc liée à un ensoleillement quasi-constant et à une température relativement chaude. Ce qui explique la situation géographique des marais salants. La Bretagne a un très réputé sel de Guérande. Les côtes du Languedoc et de la Provence sont depuis des centaines de générations le royaume des paludions qui tout au long de l’année curent les canaux, nettoient, remettent en état bassins et petites digues, contrôlent l’entrée et le niveau de l’eau par un système de vannes et bien sûr récoltent l’or blanc à l’aide d’outils en bois. Les marais salants modernes comme les grands salins du Midi sont de gigantesques chantiers contrôlés et régis par des ordinateurs. Intervient alors le raffinage : lavage, essorage, broyage permettent alors l’obtention de différents types de sel.

LE SEL DE TERRE
Le sel gemme, lui, est exploité comme n’importe quel minerai selon les techniques minières. L’accès à la mine se fait par des puits verticaux d’où partent différents réseaux de galeries. Là, des ouvriers tracent des saignées horizontales profondes. Abattus par des explosifs, les morceaux de minerai sont ensuite évacués sur des tapis roulants. Transporté jusqu’à une station de concassage, le sel est alors acheminé en surface afin d’être stocké ou conditionné. En général blanc et d’une grande pureté le sel peut être imprégné de différentes argiles qui lui confèrent une couleur rouge ou grise.
Sel de mer ou de terre ? Les spécialistes ne tergiversent pas sur la question. Le sel marin dépasse de loin, question saveur son cousin souterrain. L’un est vivant, l’autre mort. Le premier est riche de micro-organismes marins à l’origine de la vie, le second fait image de vieux fossile même s’il faut reconnaître que vu sont enfouissement, il paraît plus « pur » que le sel marin, nullement à l’abri des pollutions par hydrocarbures, métaux lourds ou autres.

CHARGÉ DE MYSTERE
Depuis la nuit des temps on attribue au sel des pouvoirs surnaturels. En fait il a toujours été indissociable de l’histoire des civilisations. Les grecs l’offraient aux visiteurs qu’ils voulaient honorer, une pratique que les bédouins du désert n’ont jamais abandonné. Dans l’antiquité, les vainqueurs jetaient du sel sur les ruines des cités détruites afin de rendre le sol stérile, pour empêcher toute renaissance de vie. Mais le sel était surtout un élément de survie qui permettait de conserver les aliments. Viande, poisson, beurre étaient salés au sel sec ou plongés dans une saumure pour ne pas pourrir. Purificateur le sel joue un rôle important dans la religion : sel de la vie dans le baptême chrétien, symbole de paix, d’espérance et de charité. La Bible raconte que si Sodome fut détruite par le feu, la femme de Loth pour avoir désobéi à Dieu fut transformée en statue de sel. Quant à chasser les démons, rien de plus simple : une poignée de sel par dessus son épaule et le tout était joué !
Mais le sel avant tout était une source de recette fiscale. En Chine, 2000 ans avant J.C il était monopole d’état. En France, c’est à Charles d’Anjou que l’on doit l’invention de la gabelle en 1259, laquelle devait devenir impôt obligatoire en 1341 sous l’instigation de Philippe VI. Aboli par la Constituante en 1790, rétabli en 1806 par Napoléon ler, l’impôt sur le sel ne devait disparaître qu’en 1946.

DU SEL A TOUT FAIRE
Plus que jamais le sel intervient dans notre vie quotidienne. Présent sur nos tables pour relever le goût des aliments, il est aussi capital dans l’industrie alimentaire : charcuterie, industrie laitière, conservation, salage des poissons, fabrication des potages et autres… Dans l’agriculture, il favorise le rééquilibrage de la teneur en sodium des sols appauvris par des cultures intensives et supplée l’apport des minéraux sous forme de blocs de sel à lécher par les animaux. Il sert au fonctionnement des épurateurs d’eau, à la réfrigération, au déneigement des routes.
Mais il est avant tout une matière première recherchée par l’industrie chimique. Le chlorure de sodium par l’électrolyse permet l’obtention de chlore qui intervient entre autres dans la fabrication du plastique, de produits désinfectants ou blanchissants (eau de javel), de la pâte à papier, de fibres textiles artificielles, du carbonate de soude utilisé dans l’industrie du verre et des détergents, voire même de certains carburants ou explosifs.

LE SEL ET LA SANTÉ
Le chlorure de sodium est partie intégrante de notre organisme. Il est d’ailleurs un élément fondamental du sérum sanguin : l’urine, les larmes et la sueur en sont gorgées. De cette manière notre organisme en perd un peu chaque jour et nous devons veiller à ce que notre corps ne soit pas en manque. Ce qui signifie en clair que nous devons consommer du sel mais en quantité raisonnable.
Ami ou ennemi de la santé ? Le chlorure de sodium est présent dans les légumes, le poisson et la viande. Faut-il en déduire que le régime végétarien est carencé en sel ? Certainement pas car notre organisme en contient en moyenne 100 g et nous en consommons régulièrement dans les aliments dans les aliments préparés (conserves, charcuterie, plats préparés, pâtisserie, flans, desserts…) Il faut savoir que si le sel stimule la transmission de l’influx nerveux et joue un grand rôle dans l’activité cardiaque, une carence en sel provoque crampes et troubles cardiaques, fatigue et maux de tête. Mais trop de sel à l’extérieur de la cellule entraine la formation d’oedèmes en attirant l’eau. Certaines maladies comme l’hypertension sont révélatrices d’un dérèglement de la pompe à sodium. Apaisant, le sel adoucit une gorge irritée, guérit un aphte, décongestionne des pieds gonflés. Un bain au sel de mer tonifie et élimine les tensions musculaires de la journée.

Martine VIAL