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LES POISSONS DE SAISON

Envie de fraicheur ? De légèreté ? Allez donc faire un tour au marché ! Chez votre poissonnier, les arrivages font la part belle aux espèces qui se prêtent à une préparation rapide et à une cuisson conviviale : les carrelets, les anguilles si savoureuses quand on les met en valeur, les maquereaux qui s’adaptent à toutes les préparations, ou les sardines vedettes des rendez-vous barbecue qui pointent le bout de leur nez…

LE CARRELET
Les carrelets que l’on nomme aussi plies, « brettes » dans la Manche ou « Piattes » dans le Golf de Gascogne, sont des poissons plats en forme de losange, proches de la limande, qui abondent sur les côtes altantiques, du Maroc au cap nord et en mer d’Irlande. Leur taille varie de 25 à 60 cm, mais certains sujets atteignent près d’un mètre pour 7 kilos !
Les carrelets sont pêchés par de petits bateaux traînant des chaluts de fond, des filets spéciaux appelés tramails, ou utilisant la technique du … carrelet, un filet en forme de nappe carrée, suspendu au bout d’une perche.
A l’achat le carrelet doit présenter une face colorée brune, ornée du taches rouge orangé, parfaitement éclatantes, signe incontestable de fraicheur. Sa chair est un peu molle, mais c’est un poisson agréable à cuisiner et à déguster, d’un bon rapport qualité-prix. Sa peau est tellement fine qu’on ne l’enlève pas. Quand il est de petite taille, on l’accommode frit ou meunière accompagné d’une sauce un peu relevée. Plus gros, on peut lever les filets et les préparer ensuite comme ceux de la sole, en les mariant par exemple avec quelques coquilles Saint-Jacques.

L’ANGUILLE
Appréciée depuis l’Antiquité, elle fut le poisson le plus pêché en eau douce en France jusqu’à la fin du XIXem. Son cycle de vie, demeuré longtemps une véritable énigme zoologique a cause de l’absence totale d’œufs dans les rivières, est véritablement passionnant. Les alvins voient en effet le jour dans la mer des Sargasses, du côté des Bermudes. Pendant deux à trois ans, ils sont entrainés par les courants vers l’Europe Occidentale. Ils ne mesurent alors que 7 cm ! Arrivés dans nos estuaires, ils se gavent de nourriture et deviennent ces fameuses « civelles » ou « pibales » particulièrement recherchées pour leur goût très délicat. Pochées, frites ou en beignets, ce sont des spécialités appréciées au Pays Basque et en Espagne autour des fêtes de Noël. Un peu plus tard, les jeunes anguilles se couvrent de pigments bruns sur le dos, jaunes sur le ventre et entreprennent alors la remontée des rivières, affrontant des courants violents avec une grande énergie. Leur croissance se poursuit en eau douce avec un dernier changement jusqu’à 4 à 8 ans. Leur dos devient noir, leur ventre et leurs flancs se parent d’une teinte argentée. Leurs yeux s’agrandissent, permettant une vision en eaux profondes. Les anguilles cessent de s’alimenter, leur système digestif s’atrophie tant que leur système reproducteur prend une large place. De nuit, elles redescendent fleuves et rivières, n’hésitant pas à traverser bancs de terre ou prairies humides car leur peau laisse passer l’oxygène sans perdre d’eau et elles disposent de branchies étanches pour survivre hors de l’eau. Elles quittent l’Europe en hiver et retournent pondre dans l’océan avant de mourir. Les anguilles sont pêchées dans les rivières, les lacs, les étangs et les fossés, mais les meilleurs le sont en eaux vives. Les connaisseurs préfèrent les anguilles argentées qui retournent vers la mer.
Ce poisson d’eau douce se vend frais, entier ou en tronçons, mais aussi en filets salés ou fumés, en gelée ou même en conserve. Les façons d’accommoder sa chair fine, ferme et grasse, sont multiples. La matelote est un grand classique de la gastronomie du terroir, comme l’anguille à la bière servie dans le Nord avec des croûtons de pain dorés dans du beurre ou l’anguille « au vert » mijotée dans un mélange épinards, oseille, persil, estragon, sauge et vin blanc. On la sert aussi poêlée, grillée, à l’étouffée, en escabèche, à la diable, en pâté raffiné ou en brochettes entourées de lard et accompagnées d’une sauce au vin. Fraîche elle doit être dépouillée au dernier moment : elle s’altère vite et ne se conserve pas plus d’une journée au réfrigérateur. Sa peau étant particulièrement visqueuse il peut être pratiquer d’utiliser un torchon pour l’enlever plus facilement ou de griller rapidement les tronçons (ce qui permet aussi de retirer l’excédent de graisse).

LE MAQUEREAU
De mars à novembre, d’immenses bancs s’approchent des côtes et remontent à la surface. Les maquereaux sont présents dans toutes les mers du monde. Les chaluts pélagiques en mer du Nord et les petits bateaux dans la Manche s’adonnent donc à une pêche quasi-miraculeuse. La quantité permet aussi au consommateur de bénéficier de prix avantageux.
Les plus petits (entre 12 et 15 cm) sont appelés « lisettes ». Une fameuse recette dieppoise les cuit rapidement dans un mélange de vin blanc sec, de vinaigre et d’aromates. Chez le poissonnier, quelle que soit leur taille, les maquereaux dits « de ligne » sont frais, tandis que ceux de « chalut » ont séjourné dans la glace. Dans tous les cas, ils doivent être très rigides, l’œil brillant et bombé, la nageoire caudale redressée, le ventre blanc avec des reflets métalliques.
Côté cuisine, le maquereau se déguste aussi bien chaud que froid. Pour le faire griller il est conseillé d’entailler la peau en biais tous les 5cm et sur quelques millimètres d’épaisseur afin qu’il cuise mieux (6 à 8 minutes de chaque côté). Au four, on peut le poser sur un lit de poivrons, tomates , oignons et aromates et le badigeonner de moutarde. Un recette bretonne l’accommode avec du cidre mais il se prépare aussi en papillote, poché ou en cotriade. Dans une terrine, à servir à l’entrée, on alternera filets de maquereaux et bandes de courgettes parfumées au cumin. Le maquereau est un poisson mi-gras : sa teneur en lipides varie en effet selon la période de ponte.

LA SARDINE
Ce poisson côtier, grégaire et planctonophage, se déplace comme le maquereau, en bancs immenses, le long des côtes atlantiques, de la Norvège à la Mauritanie, ainsi qu’en Méditerranée et dans la Mer Noire. Sa taille varie de 10 à 25 cm. Sa pêche est intensive : il s’agit de l’un des poissons les plus exploités au monde. On distingue plus particulièrement la petite sardine italienne (jusqu’à 15 cm), moins grasse, la sardine moyenne (jusqu’à 20 cm) dont la chair est plus serrée et la grosse sardine bretonne très savoureuse.
Sur le marché on la trouve d’avril à octobre, avec une pointe en juillet et août. C’est en plein cœur de l’été que la sardine est la meilleure, se posant en favorite de la cuisine en plein air. Elle est assez fragile et doit avoir un aspect ferme et luisant, les ouïes bien roses (le rouge et le brun sont signes d’altération), aucune trace de sang à la tête. Pour la débarrasser de ses écailles, il suffit de l’essuyer en partant de la queue et de la laver à l’eau claire.
Pour la passer sur le gril, il est utile de conserver la tête, afin de la retourner sans qu’elle ne se brise. Si l’on est certain de sa fraîcheur et de sa provenance, il est possible de la manger crue, relevée de gros sel de Guérande, de poivre, d’huile et de citron. En Escabèche, elle est d’abord frite, puis arrosée d’une sauce au paprika, piment et vinaigre dans laquelle elle refroidit. En Corse ou en Sicile, il est fréquent de farcir les sardines de raisins secs, amandes et pignons de pin, et de les accompagner d’un gratin de courgettes. Tandis qu’à Concarneau, la cotriade locale, se cuit exclusivement avec des sardines. A la provençale, elles sont poêlées et servies avec un coulis de tomate parfumé au pastis.
Particulièrement nourrissante, la sardine est très riche en protéines (150 gr assurent la totalité de la ration protéinique journalière recommandée pour un adulte), en vitamines D et E, en sels minéraux (calcium notamment). Pauvre en sodium, elle est conseillée dans les régimes sans sel.

Martine VIAL