tepaseul.fr

LA RUBRIQUE GOURMANDE

Brunch au lit (02/02/2010)

“Depuis novembre dernier, les Parisiens peuvent se faire livrer à domicile, le dimanche matin, une « brunch box » pour deux personnes. Elle existe en deux versions : la Classic (à 19€) et la Deluxe (34€), et se commande uniquement, via internet, sur www.brunchbox.fr“

Brunch du dimanche à domicile à moins de 20 € pour deux… (29/01/2010)

“Le big problème. Comment concilier les joies d’un superbe brunch quand son frigo est vide et qu’on meurt d’envie de rester bien au chaud sous sa couette, version cocooning du dimanche avec bons bouquins et séries TV ?

La solution Do It In Paris : une boîte brunch top (baguette et viennoiseries du jour, muffins, confiture, jus de fuits, sachets de thé, café ou chocolat, oeufs, saucisses, smoothie etc.) livrée à domicile le dimanche.“

BRUNCH BOX : LIVRAISON DE BRUNCH A DOMICILE LE DIMANCHE A PARIS (voir les arrondissements concernés sur le site)

Brunch Box : Faites-vous livrer votre brunch à domicile le dimanche

Vous souhaitez bruncher chez vous dimanche ? Vous n’avez pas envie de faire 2 heures de courses pour préparer votre brunch ? Votre frigo est vide et tous les commerces sont fermés ?

Alors commandez votre Brunch Box ! Livrée à domicile sans frais de port, la Brunch Box (pour deux personnes) contient tous les ingrédients pour déguster chez soi un brunch copieux et original !

Pour une commande de Brunch Box passée avant 17H00 le samedi, économisez 4,00€ !

- Brunch Box Classic : 15,00€ (au lieu de 19,00€)

- Brunch Box Deluxe : 30,00€ (au lieu de 34,00€)

COMMANDE

- Fin des commandes : DIMANCHE 13H00

- Pensez à réserver votre Brunch Box le plus tôt possible (de préférence le samedi)

LIVRAISON

- DIMANCHE de 11H00 à 14H00 (heure souhaitée à préciser dans la commande)

- Arrondissements de livraison : Paris 1er, 2ème, 6ème, 7ème, 8ème, 9ème, 15ème, 16ème, 17ème, 18ème (arrondissements de livraison bientôt étendus)

- FRAIS DE PORT OFFERTS

PAIEMENT

Le paiement s’effectue au moment de la livraison (paiement acceptés : chèques et les espèces)

NOUVEAUTES :

La Maison de Champagne Malard dévoile
le nouvel habillage de son Excellence Brut Rosé

La Maison de Champagne Malard propose un nouvel habillage sensuel et élégant pour son Excellence Brut Rosé.

Cette bouteille aux reflets argentés a été imaginée pour célébrer les saveurs délicates, et enchanter les plus belles tables dès l’arrivée du printemps.

La tradition Malard se perpétue avec ce champagne rosé, issu du subtil assemblage de trois cépages champenois : Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay.
Ce champagne à l’élégante robe saumon aux reflets cuivrés révèle des notes de fraise des bois, framboise et mûre sauvage. Il propose aux papilles les plus fines un goût délicieusement fruité, accompagné de nuances chocolatées et de parfums de fruits secs.
Il s’appréciera à l’apéritif pour sa fraîcheur, mais également pour accompagner des crustacés, des viandes rosées ou des desserts à base de fruits rouges. Il est idéal lors d’occasions festives, romantiques ou entre amis. Laissez-vous charmer par ses arômes uniques !

La Maison de Champagne Malard allie le savoir-faire traditionnel à l’évolution technologique en vue d’offrir aux sens le plaisir de dégustations inoubliables. Le style Malard tient compte des personnalités, des goûts et du caractère de chaque terroir. L’assemblage est un art majeur et c’est cela qui fait la réussite des cuvées de la Maison Malard.

Notes de dégustation :
Assemblage : Pinot Noir : 60%, Pinot Meunier : 10%, Chardonnay : 30%
-    A l’œil : couleur rosée aux reflets cuivrés, avec une effervescence généreuse, fine et animée.
-    Au nez : arômes délicats de fraise des bois, framboise et mûre sauvage.
-    En bouche : arômes de fruits balancés par des nuances  chocolatées et des parfums de fruits secs.

Disponible à la vente chez les Champagnes Malard à Ay (www.champagnemalard.com), chez les cavistes, notamment chez Nicolas, et dans la Grande Distribution.
Prix de vente : 26 € TTC
Informations au 03.26.61.28.96
A propos des Champagnes Malard,
Fondée en 1996 par Jean-Louis Malard, la Maison Malard est située à Ay, et se fournit en priorité dans les plus prestigieux Crus de la Champagne : Cramant et Avize pour les Grands Crus blancs et Bouzy et Ambonnay pour les rouges. La Maison propose principalement des vins de niche à base de premiers et de grands crus.

A BOIRE AVEC MODERATION….

LA RUBRIQUE GOURMANDE

Les recettes des crêpes

Pour préparer des crêpes, il vous faut :

250 g de farine

50 cl de lait

3 oeufs

sel

La farine et une pincée de sel sont versés dans un bol (de type saladier). Les oeufs sont cassés et mélangés dans le plat à l’aide d’une cuillère en bois. Le lait est ajouté progressivement pendant que l’on continue à tourner la pête.

La pâte doit ensuite reposer pendant une heure.

La poêle est ensuite chauffée puis la pâte y est versée. Il faut veiller bien la répartir sur la poêle et éviter qu’elle ne soit trop épaisse.

Traditionnellement, la crêpe s’accompagne de beurre et de sucre ou de cassonade, de confiture. Dans les pays d’Europe centrale, on peut aussi y glisser une boule de glace, du chocolat chaud, de la crème fraîche. (Robert Derumes)

Crêpes au yaourt (Femme Actuelle. Enfant.com)

Des crêpes pour votre jeune gourmands, une bonne idée… à partager ! Dès 18 mois.

Ingrédients

Pour 8 crêpes : 
100 g de farine
1 c. à soupe de sucre en poudre
1 yaourt nature
2 petits œufs
1 c. à café d’huile
sel
beurre pour la cuisson

Préparation

Dans une terrine, mélangez la farine, le sel et le sucre. Creusez un puits et versez-y le yaourt et les œufs battus. Amalgamez puis, sans cesser de mélanger, incorporez petit à petit 15 cl d’eau et l’huile. Laissez reposer 1 heure. Cuisez à la poêle chaude beurrée ces crêpes un peu plus épaisses que les crêpes traditionnelles. Présentez-les en pile, en saupoudrant le dessus de sucre glace et de vermicelles de couleur. Servez avec sucre, confiture ou garniture au choix.

RUBRIQUE GOURMANDE

RUBRIQUE GOURMANDE :
FOIE GRAS MI-CUIT AU TORCHON
AU PARFUM D’AFFLIGEM
& SA CHOUCROUTE CONFITE

Ingrédients pour 4 personnes

•1 lobe de foie gras cru de 400/500 g. • 7 g. de sel • 2 g. de poivre • 30 g. de réduction d’Affligem •Noix de muscade

Préparation
Temps de préparation : 30 min / Temps de cuisson : 8 min

• Déveiner le foie gras.
• Dans un bol, mélanger les assaisonnements
• Assaisonner équitablement les deux faces du lobe et arrosé de réduction de bière Affligem de Noël.
• Reconstituer le lobe sur un torchon. Refermer le papier et rouler afin de donner une belle forme de rouleau . Fermer hermétiquement en attachant très fort les extrémités. Emballer le tout dans du film alimentaire en liant à nouveau les 2 bouts
• La cuisson : porter une marmite d’eau à ébullition. Couper le feu et plonger le foie gras, couvrir et compter 8 min.
• Aussitôt le sortir et le plonger dans un bac d’eau glacée environ une demi-heure
• Ensuite le stocker au réfrigérateur. De préférence préparer le foie au minimum 24 h. à l’avance
• Accompagner d’une choucroute confite : cuire la choucroute tout doucement avec autant de bière que d’eau et une pincée de sucre. Rectifier l’assaisonnement et servir à température.
• La réduction de bière : 0,5 L. d’Affligem réduite à l’état sirupeux avec 200 g. de vergeoise.

Le truc en plus
Petit clin d’œil à l’Est de la France avec ses grandes traditions : bière, choucroute et foie gras. Un mariage surprenant mais réussi par le contraste du foie gras, la pointe d’amertume de la bière et l’acidité de la choucroute subtilisée par le sucre et la bière.

Merci à Cécile Debrie /Zmirov communication

GASTRONOMIE

LE CHOCOLAT….RIEN QUE DU BON POUR NOEL…

Un « instant chocolat »

pour les fêtes de fin d’année ! La Chocolaterie MICHEL CLUIZEL  est l’un des rares Cacaofèviers (Transformateurs de fèves de cacao en chocolat) dans le monde. Depuis dix ans, elle s’attache

à développer des relations directes avec des planteurs de renom dans

un esprit de commerce équitable et durable

Le Coffret 25 Macarolats Praliné & Ganaches

Pour Noël, le Coffret de 25 Macarolats vous permettra d’offrir ou de déguster d’incroyables macarons tout chocolat. L’amateur de chocolat retrouve la forme originale du macaron et découvre les différentes saveurs des ganaches et du praliné. Les Macarolats Praliné & Ganaches sont de fines coquilles de chocolat noir fourrées praliné feuilleté et ganaches caramel, café et ’Los Anconès’ (St Domingue).  Présentés dans un coffret original et élégant, les Macarolats Praliné & Ganaches sont disposés à plat dans une jolie boîte cadeau avec une fenêtre transparente pour « aiguiser la curiosité » du consommateur. Pour le plus grand bonheur de tous les gourmands !

 Présenté en avant-première à un jury d’experts, le coffret 25 Macarolats a reçu le prix « Tendance et Innovation 2008 ».

 Prix de vente conseillé : 26,15 €    -    Poids : 300 g.

Disponible du 28/09/09 au 15/01/10 chez les 1500 meilleurs Pâtissiers et Chocolatiers de France.

 Premier coffret composé exclusivement de Ganaches :

 La Chocolaterie MICHEL CLUIZEL a pris soin de sélectionner les meilleures fèves non pas issues d’une région ou d’un pays mais d’une seule plantation pour parvenir à une qualité gustative unique. Les ganaches chocolat noir révèlent ainsi leur terroir et font voyager l’amateur de chocolat au cœur des plus belles plantations de cacao.

 La Chocolaterie MICHEL CLUIZEL  est l’un des rares Cacaofèviers (transformateurs de fèves de cacao en chocolat) dans le monde. Depuis dix ans, elle s’attache à développer des relations directes avec des planteurs de renom dans un esprit de commerce équitable et durable.

 La Chocolaterie MICHEL CLUIZEL n’incorpore aucune matière grasse végétale d’ajout, hormis le beurre de cacao dans ses intérieurs pralinés et ganaches (la lécithine de soja est donc totalement exclue). Les bonbons de chocolat sont garantis sans arômes ajoutés ; ils sont élaborés exclusivement avec des pulpes de fruits, du café broyé, du véritable caramel et de la vanille Bourbon en gousse.

 Tous les Bonbons de Chocolat Michel Cluizel sont fabriqués dans les ateliers en Normandie et répondent à l’Engagement-Qualité unique au monde : Bonbons de Chocolat.

LA PREMIERE BOUTIQUE AU MONDE DES FONDUES AU CHOCOLAT A OUVERT, CE MOIS, SES PORTES A PARIS !

Une belle histoire, pleine de saveurs… 

À l’origine… le producteur «Aux Anysetiers Du Roy» était un restaurant situé au coeur du vieux 

Paris près de Notre Dame. La famille Lombard, originaire de Provence, offrait à tous ses clients 

un pot d’herbes de Provence. Très à la mode dans les années soixante, on pouvait y rencontrer 

des célébrités telles que Salvador Dali, qui dédicaça un petit pot d’herbes ! 

Le succès de ce pot aromatique fût tel qu’il donna l’idée à la famille Lombard de fabriquer 

une gamme de produits d’épicerie fine autour du Chocolat… 

La naissance des « fondues tout chocolat aux saveurs du monde » à emporter partout et à 

préparer très simplement… 

Créateurs de Fondues tout chocolat… Partager un moment de plaisir, tout simplement 

Tremper des morceaux de fruits, de brioche ou de la baguette bien croustillante dans un succulente fondue tiède de chocolat : cela existe ! 

Vendue dans un pot en grès (contenance : 200 grammes) la fondue au chocolat n’attend plus que d’être réchauffée ! 2 à 2.30 minutes au micro-ondes (ou 10 à 15 minutes au bain- marie), on remue et … c’est prêt à être dégusté. 

Le pot garde le chocolat chaud pendant une trentaine de minutes pour des instants chocolatés prolongés entre amis… 

… et que de saveurs… 

Chocolat noir et thé, chocolat au lait noix de coco , chocolat noir à la cannelle, Chocolat au lait et 

vanille, chocolat noir praliné, chocolat au lait et caramel, chocolat noir 70% de cacao, chocolat blanc 

et framboise, chocolat noir café, chocolat blanc citron… 

FAITES CRÉPITER VOS PAPILLES POUR ENVIRON 11 € TTC ! 

LA PREMIÈRE BOUTIQUE AU MONDE ! AUX ANYSETIERS DU ROY :

45 Bvd Saint-Germain 75005 Paris 

01 43 25 06 81              

                                                    LE PAIN DANS TOUS SES ETATS

photo-libre.fr

La crise a cela de bon, elle nous permet de reprendre de vieilles habitudes et de ne plus jeter la nourriture…Aussi, avec vos restes de pain, vous avez une multitude de recettes aussi originales et simples les unes que les autres, à tester et à faire connaître à vos amis.
En voici quelques unes :
Petits puddings au café et au whisky
Pain perdu au four
Croquettes de cabillaud au paprika
Chou farci

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Gratin de pain à la noix de coco
Gâteau de pain au chocolat
Pudding salé
Soupe de navets avec lard et croutons de pain
Pain perdu au rhum et pommes caramélisées

Recette du chou farci : une recette d’Isabelle Bonneau :

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Retirez les grosses feuilles extérieures du chou, lavez-le en le laissant entier, puis mettez-le à cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-le. Ecartez bien les feuilles et retirez le coeur.
2 Mélangez la chair à saucisses, la mie de pain bien essorée, le persil, le sel, le poivre. Hachez les oignons. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle et jetez-y les oignons hachés. Lorsqu’ils sont dorés, ajoutez la farce et faites revenir le tout pendant quelque minutes en remuant.
3 Glissez cette farce entre chaque feuille de chou. Tassez le reste de la farce au milieu du chou. Ficelez.
4 Faites fondre le reste du beurre dans une cocotte et mettez-y le chou. Arrosez avec le bouillon. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures en arrosant souvent. Servez très chaud.

Vous trouverez toutes ces bonnes recettes dans www.linternaute.com/femmes/cuisine/gastronomie/recettes-avec-du-pain-dur
Des recettes simples, bien expliquées et superbement bien mises en valeur…Un régal des yeux !

GASTRONOMIE

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Wagyu (boeuf de Kobe)
Le Caviar de Boeuf est le mets des fêtes par excellence.
Un produit rare pour un dîner mémorable !
Chez ArchibaldGourmet.com Pour la 1er fois en France la race Wagyu, réputée pour être la meilleure viande au monde et la plus chère est livrée a domicile.
C’est la plus persillée, grâce à son intense marbré intramusculaire, une couche graisseuse caractéristique qui lui confère sa saveur de beurre sans égal. Il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie cette viande de légende pour comprendre l’engouement des gastronomes et des grands chefs ! Ce “caviar du boeuf “ peut se déguster cru à la petite cuillère tant sa chair est tendre. Elle enveloppe et caresse le palais, fond sous la langue tel un foie gras, en libérant ses arômes subtils et puissants. Ample en bouche, elle procure des sensations extraordinaires dont on garde longtemps le souvenir en mémoire.
Une sélection personnelle et confidentielle
Archibald Gourmet est né de la passion d’un grand amateur de viande et de chefs de cuisine tout aussi « mordus », réunis autour d’un même objectif : trouver les meilleures côtes de boeuf au monde. De l’Europe à l’Australie, des Etats-Unis au Japon, ils goutent pendant des mois toutes les variétés, avec la ferveur des eunophiles qui admirent les couleurs d’un vin, en respirent longuement les parfums, caressent en bouche ses multiples saveurs pour en ressentir toutes les subtilités.
Au fil des dégustations, des échanges et des émotions partagées, une sélection de viandes aux qualités remarquables voit le jour. C’est cette sélection unique qu’Archibald Gourmet vous propose de découvrir et de déguster, ce « fin du fin » qui vous promet de purs moments de plaisir.
Un luxe gastronomique livré à domicile
Archibald Gourmet a choisi des côtes de boeuf dont les qualités et les caractéristiques gustatives sont très rares. Ainsi, les réservations se font au compte-goutte : les commandes s’effectuent exclusivement par mail ou téléphone. Les pièces de buf sont livrées à domicile partout en France.
Une recette-vidéo de Thierry Marx En exclusivité pour Archibald Gourmet, de grands chefs de cuisine livrent régulièrement leurs recettes de côte de boeuf, avec conseils, astuces et gourmandises. Le premier à confier ses secrets : Thierry Marx, chef étoilé du Château Cordeillan-Bages à Pauillac
Merci à Wally Montay – L’Arrière-Cuisine
wally.montay@larrierecuisine.fr Archibald Gourmet

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Des chocolats de Fête revus et retaillés par Christophe Roussel, sapin en mendiants, mini-bûches..

A grignoter et à offrir sans modération pour les Fêtes, sapins de mendiants ultrafins et épicés à souhait, petites bûches de couleur à couper au couteau pour croquer des tranches à la taille de ses envies, pavés givrés façon pain d’épices Ces chocolats, revus et retaillés par Christophe Roussel offrent un concentré de Noël en une bouchée.

SAPIND’EPICES
Pastilles ultrafines (de la taille d’une pièce de monnaie), délivrant en bouche une explosion d’épices se poursuivant sur la douceur suave du chocolat, ce classique détourné par le créatif pâtissier chocolatier et monté en sapin, délivre une alchimie forte en émotions et en délicatesse.
Réduit, affiné, épicé, boisé, les mendiants, nouvelle génération, sont en chocolat Guanaja (à 70% de cacao) brillant, saupoudré d’un bouquet de baies roses, poivre Sarawak, grain de coriandre à peine concassés
Un véritable concentré de Noël rassemblant en une bouchée, odeurs de pain d’épices, mendiants et esprit des 13 desserts provençaux…
Prix : 22 euros le petit sapin et 38 euros le grand (30 cm), les mendiants : 78 euros/kg.

MINI-BUCHES A SCIER (en exclusivité à Paris)

Barres de chocolat, esprit turon espagnol, de toutes les couleurs à couper au couteau selon son envie du moment. Fourrées aux fruits, croustillantes à souhait.
Bûche jaune : ganache au fruit de la passion, praliné croustillant à la noix de coco caramélisée.
Bûche rouge : ganache framboise et confit de fruits rouges (cassis et fraises), praliné croustillant aux chips de framboises.
Bûche verte : ganache citron vert et gingembre, gingembre confit et praliné à la fève de cacao caramélisée.
Prix : le grand modèle : 30 euros (17 cm, environ 6 personnes) le petit modèle : 20 euros (12 cm, environ 4 personnes). Vendues uniquement dans la boutique de Paris.

CHOCOLATS GIVRES
Chocolats sablés givrés, à l’heure de Noël. Chocolats croustillants à grignoter : chocolat à la cardamome verte du Sri-Lanka, noix de muscade râpée au moulin et curry Madras.
Prix : 60 euros/kg
Boutiques : Paris – La Baule – Guérande – www.roussel-chocolatier.com
Adresses boutiques :
Paris : 10, rue du Champ de Mars 75007 Paris
La Baule : 6, allée des Camélias - 44500 La Baule
Guérande : 26, rue Saint-Michel - 44350 Guérande
Salon du Chocolat de Paris du 14 au 18 octobre 2009 : stand D 20.
Site Internet : www.roussel-chocolatier.com

En perpétuelle recherche de saveurs et de formes aussi détonantes que déroutantes, Christophe Roussel nous livre des créations on ne peut plus glamours, ludiques et toujours très gastronomiques.
Dernièrement, ce créatif vient d’ouvrir à Paris dans le VIIe arrondissement un BAR à chocolat, pour le plus grand plaisir des macarons et chocolat addict !
Son dada ? Détourner sans vergogne nos grands classiques sucrés : la religieuse devient techno, l’éclair se savoure à 6 personnes, le macaron se déguste sucré/salé à la chèvre et à la tomate ou au foie gras à Noël, ou encore prend des allures de fingers, le taboulé devient un dessert, les verrines s’assaisonnent à l’aide de pipette…
Toujours osées, les créations de Christophe Roussel restent avant tout techniques et précises, avec une approche sensorielle forte. Une finesse qui met en avant les ingrédients : sa sélection de fruits provient essentiellement de petits producteurs locaux et pour le chocolat, il utilise les meilleurs crus d’Afrique, du Venezuela, de Saint-Domingue ou encore de Madagascar ou de Trinidad… Dans un souci de diététique, il a même osé alléger certaines de ces créations pour donner naissance à des desserts sains et vitaminés.
Membre de l’association « Relais Desserts International » et de Générations.C (comme Thierry Marx, Johan Leclerre), il aime partager ses connaissances, comme il le fait au quotidien avec son équipe. Son credo : simplicité et générosité, très loin de l’esbroufe culinairAgence Vinci Com
Merci Sophie de Clock/ Christelle Roignant

En direct du Morbihan pour les Fêtes de fin d’année

Ormeaux, huîtres plates ou de pleine mer le meilleur des côtes françaises s’invite aux réveillons
Fricassée d’ormeaux au curry, plateau d’huîtres plates, huîtres gratinées des produits gastronomiques d’exception tous issus des côtes du Morbihan. Produits rares et délicats à élever, ces « caviars » de la mer sont de saison. Trois adresses de producteurs qui livrent dans toute la France, à commencer par les cuisines des grandes maisons parisiennes mais aussi les particuliers.
Nouveau : les ormeaux de Groix, élevés par Erwan Tonnerre
Depuis un an, Erwan Tonnerre vend les ormeaux de son élevage, créé il y maintenant trois ans sur l’île de Groix. Chair plus fine qu’une coquille saint-jacques, plus goûteux qu’un ris de veau, des notes iodées très prononcées, les grands chefs français se l’arrachent pour le mettre à leur carte. De l’autre côté de la rade de Lorient, la chef morbihannaise Nathalie Beauvais le travaille en plat de dégustation à la persillade et concassé de tomates ou à la pomme et sauce au curry ! (recette et photo disponibles). A Paris, la table du Georges V ou Alain Dutournier du très tendance Pinxo, ont déjà adopté les ormeaux de Groix.
L’intérêt de l’ormeau d’élevage ? Disponible à toutes les saisons, le coquillage est commercialisé entre 4 et 7 cm (tel que le ramassaient les anciens, car ce coquillage est d’autant plus tendre à cette taille et non pas à plus de 9 cm comme la réglementation de pêche l’exige de nos jours). Très moelleux, il se déguste tel quel sans avoir besoin de l’attendrir. Revers de la médaille, cet élevage est délicat (30 % de mortalité), chaque étape nécessite l’attention de tous les instants et sa croissance est longue (à raison de 2 cm par an, il lui faut environ 3 ans avant d’arriver dans l’assiette), d’où son prix. Seuls 4 élevages existent en France, à Groix, Erwan Tonnerre après 15 ans d’expérience en aquaculture en Irlande, Australie et Nouvelle-Zélande, a opté pour un élevage en bassins. D’immenses aquariums de 300 m3 d’eau de mer (16 à 18°C), abritent les naissains d’ormeaux (1 cm à l’âge de 6 mois). Nourris aux algues fraîches de l’île de Groix et aux algues lyophilisées bretonnes (bio sans OGM), ils croissent lentement et naturellement en aquaculture raisonnée.
L’espèce européenne de l’Atlantique (Haliotis tuberculata) est la plus recherchée en gastronomie. Depuis Groix, ce produit rare est expédié dans toute la France dans des boîtes isothermes le conservant 72h. Avec une tonne par an, Erwan Tonnerre vise essentiellement le marché français. A noter, ce caviar de la mer est aussi cuisiné en rillettes ou en matelotes dans l’atelier d’Erwan Tonnerre.
Pratique :
Groix Haliotis : 1, quai Port Tudy - 56590 Ile de Groix - Tél. : 02.97.86.59.42, achat en ligne sur www.groixhaliotis.com (à partir d’octobre)
Visite : gratuite du site sur rendez-vous à l’année (1 visite par semaine en été). Tél. : 06.84.78.07.04
Tarif : environ 79 le kilo. Soit 100 g d’ormeaux de 4 à 5 cm (8 à 10 pièces), comptez 8,5 - Pour 100 g d’ormeaux de 6 à 7 cm (3 à 5 pièces), comptez 7,90 . Rajouter 20 de frais de port sur toute la France (gratuit à partir de 3 kg). Rillettes (90g) 9,95 euros, bocaux de matelotes (140g) 16 .

Les huîtres plates éco-responsables de la créatrice de mode Laurence Mahéo installée sur le golfe du Morbihan
Créatrice et styliste de « La Prestic Ouiston », marque ultra-pointue de pièces uniques distribuées entre autres, au Bon Marché à Paris, Laurence Mahéo, saluée par les rédactrices de mode, n’a pas peur des grands écarts. Depuis la disparition de son père il y a 3 ans, elle a repris les commandes du chantier ostréicole familial à Larmor-Baden dans le Morbihan. Une histoire de passion, de devoir et de conviction.
Après le cataclysme de la disparition de son père, elle retrousse ses manches pour remettre l’exploitation à flot. Vient alors le temps des grands projetsComme son père, la jeune mère de famille est une des rares à ne jurer que par la renaissance de l’huître plate, alors que tous les confrères travaillent majoritairement la creuse, plus rentable et moins fragile. Têtue, elle réussit à convaincre quelques ostréiculteurs voisins et vient de déposer pour le terroir providentiel autour de l’île de Gavrinis une demande d’AOC. « Si cette démarche aboutit ce sera la première AOC pour des huîtres bretonnes » explique-t-elle. En attendant, elle veille à ce que son chantier ostréicole soit totalement éco-responsable : naissains d’huîtres 100% naturels et non issus d’écloserie, respect de l’éco-système, tri sélectif des déchets, , son établissement ostréicole vient de recevoir la certification du réseau COHERENCE. Son rêve ? Construire un espace de dégustation lui aussi éco-responsable autour du chantier qui emploie déjà une quinzaine de personnes à l’année et jusqu’à 30 personnes en décembre. En attendant, elle vient de lancer « Les Gravinettes », un panier d’une vingtaine de petites huîtres « idéales pour l’apéro » en vente dans les épiceries fines Bread and Roses.
Un il scrutant les dernières tendances de la mode, l’autre veillant jalousement sur ses concessions d’une dizaine d’hectares, Laurence Mahéo n’a pas froid aux yeux. Le premier client qu’elle décroche ? Ni plus ni moins que le très chic hôtel Costes rapidement suivi par l’Avenue, l’Esplanade, La Société, l’Arpège d’Allain Passard, l’Apicius de Jean-Pierre Vigato ou encore Le Bristol.

Pratique :
Chantier Mahéo, La pointe de Toulvern 56870 Baden – Tél. : 02.97.57.01.44
Commande : livraison quotidienne aux particuliers à Paris, commande en ligne sur www.lagavrinis.com - Tél. : 02 97 55 01 94
Visite : sur rendez-vous
Tarifs : La bourriche de 50 huîtres plates n° 2, 49 , livraison comprise, la bourriche de 50 huîtres creuses n°3 : 32 (livraison comprise)

Les huîtres croquantes et iodées, cultivées en pleine mer dans la baie de Quiberon par Jean-François Quintin
A la Perle de Quéhan, on élève l’huître de sa naissance à sa commercialisation. Le chantier familial trinitain possède en effet un parc de captage d’huîtres creuses dans le bassin d’Arcachon. 9 mois plus tard, les petites huîtres sont mises en poches sur les tables de l’estran dans la rivière de Crac’h. Au bout d’un an, selon leur taille, elles sont immergées en eau profonde par 10 à 15 mètres. Ce milieu riche en nutriments leur permet de croître rapidement et d’en faire une véritable « Spéciale ». Après environ deux ans dans la Baie de Quiberon, les huîtres âgées de 3 ans et demi sont draguées et triées selon leur calibre (les n°3 et n°2 étant en France les plus demandés). Les « boudeuses », trop petites, sont remises dans des parcelles de retour.
Quant aux huîtres plates, captées en baie de Quiberon, elles sont semées directement en eaux profondes. Fragiles, elles rencontrent beaucoup de mortalité, mais possèdent une finesse inégalée.
Au final, ces huîtres, creuses comme plates, élevées dans des eaux riches en plancton, sont plus charnues, plus corsées, croquantes, iodées, avec un soupçon de sucre qui leur donne ce goût de noisette si subtil. Jardinier de la mer très rigoureux, Jean-François Quintin a été fréquemment médaillé. Aujourd’hui, ce passionné distribue ses huîtres sur toute la France et approvisionne de très bonnes tables parisiennes mais aussi celles de Bruxelles, Madrid ou même du Moyen-Orient. Fin gourmet, il partage volontiers ses recettes de fruits de mer sur son exploitation, les pieds dans l’eau, qu’il vous fait visiter dans le détail avec, à la clef, une généreuse dégustation.

Pratique :
La Perle de Quéhan : 7, bis route de Quéhan 56470 Saint-Philibert ouvert 7 jours sur 7. toute l’année. www.laperledequehan.com –
Commande : à laperledequehan@orange.fr ou Tél. : 02 97 55 01 94 (livraison sous 48h), et sur place, magasin sur le chantier.
Visite : toute l’année sur demande ou par l’office de tourisme de La Trinité-sur-Mer ou de Quiberon. Compter 1h30 (avec dégustation d’huîtres et un verre de muscadet)
Tarifs : 71 pour 100 « Spéciales » n°3, 55 les 50 « spéciales » n°3 (livraison comprise, en 24h sur toute la France). Conservation : 8 à 15 jours pour les creuses, 5 à 10 jours pour les plates.

Retrouvez toutes les informations touristiques pour organiser votre séjour,
auprès du Comité Départemental du Tourisme du Morbihan
au 0 825 13 56 56 ou sur le site Internet www.morbihan.com

VinciCom
Christelle Roignant ou Sophie de Clock

LE SALON DU CHOCOLAT

Pour les 15 ans du Salon du Chocolat et pour la première fois,
la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL s’offre une robe
en Chocolat du créateur Jean DOUCET.

Le Salon du Chocolat se déroulera du mercredi 14 au dimanche 18 octobre 2009 à Paris, Porte de Versailles. Pour cette 15e édition, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL
vous fera partager la passion du chocolat sur le boulevard « Terre de Cacao »
Stand n° A 10

Partager un savoir-faire unique et un métier rare

La Chocolaterie MICHEL CLUIZEL sélectionne rigoureusement les fèves de cacao et assure, elle-même, dans ses ateliers, toutes les étapes de transformation de la fève jusqu’au chocolat d’exception. Rare Cacaofèvier (Transformateur de fèves de cacao) dans le monde (à peine une trentaine d’entreprises), la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL garantit la meilleure traçabilité cacao possible. Aujourd’hui, plus de 6 000 professionnels du goût utilisent ou revendent ces chocolats dans plus de 30 pays.
Alliant tradition et innovation, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL exposera son savoir-faire unique au Salon du Chocolat. Retrouvez le goût unique des chocolats Cluizel au Parc des Expositions de Paris (Porte de Versailles - Hall 5) stand n°A10.

Les ‘Awards’ du Chocolat
Pour la première fois, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL présentera un bonbon de chocolat aux Awards du Salon du Chocolat : la ganache 99% de cacao.
Un surprenant mariage entre Douceur de la ganache et Puissance du cacao : à découvrir absolument et à retrouver sur notre stand, accompagnée de la Ganache 85% de cacao dans « l’Etui 8 ganaches ».

Première participation au défilé de Robes en Chocolat
Le défilé de robes en chocolat, événement incontournable du Salon du Chocolat, est organisé pour la 11ème année au profit de la Fédération « La Voix de l’Enfant », regroupant plus de 50 associations caritatives. Pour le 15ème anniversaire du Salon, le défilé se déroulera sous la forme d’un opéra féérique, composé de plusieurs tableaux sur le thème des arts lyriques et musicaux. Pour la première fois, Catherine Cluizel, directrice de la Boutique Michel Cluizel à Paris présentera une robe en chocolat réalisée par Philippe Parc (MOF Pâtissier et Champion du monde pâtisserie, chocolaterie et glaces) en collaboration avec l’assistant de Jean DOUCET, couturier officiel des Miss France.

La nouveauté de la fin d’année 2009
Cette année, la Chocolaterie MICHEL CLUIZEL vous propose de découvrir en avant première le coffret 25 ganaches ‘1ers Crus de Plantation’ ; un voyage aromatique au cœur des plantations.
Catherine CLUIZEL, présente pour la première fois au 15 ème
salon du chocolat, une robe créée par le célèbre couturier-créateur Jean
DOUCET et, Philippe PARC, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde
de Pâtisserie.

cette robe créée sur le thème de l’Opéra ,met en avant la déclinaison du
chocolat depuis la cabosse ( fruit des fèves de cacao).

Présentée sur la musique « Aïda » de Giuseppe Verdi, une célébrité
portera les couleurs de la boutique Chocolat Michel Cluizel « lors de ce
défilé.

Chantal CASCALES
Agence eurorscg

Chocolaterie MICHEL CLUIZEL
Avenue de Conches  27240 Damville  tél. : 02 32 35 60 00  fax : 02 32 34 83 63
www.cluizel.com

LA RUBRIQUE GOURMANDE

KFC

La rentrée n’aura jamais été si douce ! KFC, l’enseigne spécialisée dans le poulet introduit la toute dernière saveur de sa gamme totalement tendance des i- twist : le Sweet. Cette mini-wrap aux couleurs des couchés de soleil, évoque des moments de plaisir partagé en pique-nique entre amis, à petit
prix !

Un arc-en-ciel de saveurs
Déclinés sous divers coloris, i-twist est une nouvelle génération de wrap
imaginée à partir du Twister, un produit phare de la marque « 100% made in
KFC ». Composé d’une délicieuse tortilla chaude et d’un filet de poulet, chaque i-
twist sera en plus agrémenté d’ingrédients qui sauront le rendre unique
(cheddar, tomate, paprika, fromage de chèvre, maïs, pomme, carottes,
olives…).

…à petit prix !
Pour répondre aux réelles préoccupations à la fois nutritionnelles et
budgétaires du consommateur, i-twist associe saveurs inédites, respectueuses
des repères nutritionnels journaliers, et qualité : une subtile alliance disponible
pour seulement 1,95 !.

Afin de découvrir quel i-twist correspond le plus à sa personnalité, ou pour
déterminer les ingrédients qui composeront les prochains i-twist, il suffit de se
rendre sur www.itwist.fr, le site Internet du dernier né de KFC.
Goûter la dolce vita avec le Sweet
Les palais les plus délicats seront ravis de goûter au Sweet, un i-twist d’une saveur inoubliable où se mèlent le plaisir et la douceur du sucré et la nature chaude et unique du salé. Deux sensations gustatives pour un voyage sans fin.
Dans un wrap saveur paprika se mélangeront en effet une succulente aiguillette de poulet pané, de la salade, du fromage de chèvre, le toutagrémenté
d’une sauce à l’oignon doux

A TESTER !

« L’endroit » inaugure sa formule « anti-crise » !

Le bar-restaurant L’Endroit, situé en plein cœur du quartier des Batignolles propose une formule gourmande à 12 euros. Ce qui a de quoi réjouir le porte-monnaie des adeptes. Ils pourront dès aujourd’hui, déguster la farandole de plats raffinés, concoctés par Julien Thobois, Chef et copropriétaire du restaurant.

Un prix léger pour une formule de qualité.

Plus besoin d’attendre ! Les convives, peuvent maintenant savourer les mets aussi variés qu’originaux sans se ruiner. Pour seulement 12 euros, Julien Thobois propose une formule qui varie selon l’humeur du jour et les découvertes du marché. Un mélange de cuisine du Sud-ouest et de terroirs attend les amateurs de bon goût et de créativité culinaire. Des plats tels que le sashimi de bœuf et la kemya de sardine, sauront ravir les papilles des habitués.

L’Endroit, pour vivre l’ambiance des Batignolles

Le restaurant accueille les adeptes tous les midis et les soirs de 11h00 à 00h00.

L’Endroit accueille une population très variée d’habitants du quartier, mais aussi des salariés des entreprises, commerces et agences environnants. De ce bar-restaurant, on a vue sur la Place du Village des Batignolles avec son église. Ce lieu était un lieu de villégiature pour les commerçants mais aussi un lieu culturel au milieu du 19e siècle puisque Verlaine y passa une bonne partie de son enfance et adolescence. Mallarmé puis le peintre Manet y tinrent des réunions artistiques et culturelles.

Puis plus près de nous, Barbara et Jacques Brel y résidèrent…
Les beaux jours arrivés, les clients peuvent flâner sur la terrasse et savourer leur plat. Aussi calme que festif, l’Endroit est aussi un bar à cocktails. Les convives peuvent siroter leur breuvage tous les jours de 19h00 à 01h00 , et jusqu’à 05h00 du matin les jeudis, vendredis et samedis. L’Endroit est aussi bien apprécié de ceux qui viennent pour se retrouver entre collègues, que des noctambules parisiens.
*les villages parisiens sont au nombre de 4 : Montmartre, Passy, Butte aux Cailles et les Batignolles.
L’Endroit est ouvert tout l’été.

Chantal ROLLAND

À LA DÉCOUVERTE DES ALGUES

Vous n’avez sans doute pas l’habitude de les voir dans votre assiette ou peut-être pensez-vous n’en avoir jamais consommé. Et pourtant il est certain que, sans le savoir, vous avez un jour et plus souvent que vous ne le pensez, ingéré des algues. Ne serait-ce que dans des flans ou autres desserts gélifiés… ou encore dans la pâte de votre dentifrice !

Typiquement aquatiques, les algues constituent du point de vue écologique le premier maillon de la chaine alimentaire en tant que producteurs quasi-exclusifs des mers et des océans. Premiers organismes vivants apparus sur la planète, ce sont des organismes chlorophylliens, c’est-à-dire capables de photosynthèse. Ayant besoin d’eau ou d’humidité, d’air, de lumière et de sels minéraux, elles prospèrent dans les océans mais aussi les lacs, étangs, marais, eaux vives, eaux thermales ou cascades.
Classées végétaux cryptogames (sans racine, ni tige, ni feuille, ni fleur), les algues sont formées d’un crampon ou bulbe (l’organe de fixation), d’un stipe qui forme le corps et d’une lame, fronde ou thalle qui assure la nutrition et porte les organes reproducteurs (spores, spsoranges…). Pour réaliser la photosynthèse, les algues sont tributaires de la lumière. Pour cette raison, elles sont limitées en milieu aquatique à une zone qui ne dépasse pas 40 à 60 m de profondeur (ce qui en comparaison des abysses pourrait correspondre à notre épiderme !).

BLEUES, VERTES, ROUGES OU BRUNES
Les algues ont des couleurs variées correspondant à la présence de pigments masquant plus ou moins la chlorophylle. On distingue les algues vertes, rouges, brunes et bleues. Ces dernières appelées cyanophycées sont surtout des algues d’eau douce. La spiruline en est le meilleur exemple.
Les algues vertes ou chlorophycées ont besoin d’énormément des soleil. Elles peuvent même pousser dans le sable ou dans certaines flaques et constituent une partie importante de l’alimentation de mollusques herbivores.
Les algues brunes ou phéophycées sont les plus grandes de toutes les algues et leur chlorophylle est cachée par un pigment brun. Elles ne survivent que très peu de temps hors de l’eau.
Les algues rouges ou rhodophycées sont petites, fragiles et ont la particularité de vivre dans les endroits peu éclairés, souvent sous d’autres algues. Rejetées sur le rivage après une tempête, elles perdent rapidement leur couleur, redeviennent vertes, puis blanches.
On classe en général à part les varechs, ces algues extrêmement répandues sur les plages rocheuses (toutes les variétés de fucus et de goémon) qui produisent une substance qui les rend très glissantes mais les aide à maintenir l’humidité à marée basse.

UNE INCROYABLE RICHESSE
Si les algues renferment 80% d’eau, une fois séchées elles n’en contiennent plus que 10 à 20% et se composent de 80 à 90% de protéines, minéraux, vitamines, hydrates de carbone avec à leur actif à peine 2% de graisse… c’est dire leur intérêt surtout si l’on surveille sa ligne ! Reminéralisantes, fortifiantes, rééquilibrantes, désintoxicantes les algues sont un véritable cocktail de bienfaits. Elles soignent les anémies, les dysfonctionnements thyroïdiens, la déminéralisation, les troubles de la croissance, l’hypertension, le cholestérol, les problèmes de circulation sanguine.

LES ALGUES ALIMENTAIRES
Beaucoup d’algues sont comestibles, même si une douzaine seulement sont autorisées en France à la consommation. Mais elles ont de beaux jours devant elles grâce aux algoculteurs qui relancent le marché. Les algues sont vendues séchées, entières, en feuilles, en branches, en paillettes, en poudre ou fraiches ou encore saumurées salées. Il faut savoir que l’association légumes secs/algues est une excellent moyen pour les végétariens de couvrir leurs besoins en acides aminés et protéines. Sèches, il suffit de les réhydrater avant de les consommer cuites, crues, frites ou en gelée. Les algues en poudre s’ajoutent facilement aux potages, pâtes, crêpes, pains… et même dans les infusions. Fraîches elles peuvent être congelées, séchées à l’abri de la lumière ou conservées au sel. Les algues fraiches sont récoltées à peu près toute l’année. Très consommées en Extrême-Orient elles sont aujourd’hui sur le devant de la scène des grands chefs restaurateurs.

Martine VIAL

LES POISSONS DE SAISON

Envie de fraicheur ? De légèreté ? Allez donc faire un tour au marché ! Chez votre poissonnier, les arrivages font la part belle aux espèces qui se prêtent à une préparation rapide et à une cuisson conviviale : les carrelets, les anguilles si savoureuses quand on les met en valeur, les maquereaux qui s’adaptent à toutes les préparations, ou les sardines vedettes des rendez-vous barbecue qui pointent le bout de leur nez…

LE CARRELET
Les carrelets que l’on nomme aussi plies, « brettes » dans la Manche ou « Piattes » dans le Golf de Gascogne, sont des poissons plats en forme de losange, proches de la limande, qui abondent sur les côtes altantiques, du Maroc au cap nord et en mer d’Irlande. Leur taille varie de 25 à 60 cm, mais certains sujets atteignent près d’un mètre pour 7 kilos !
Les carrelets sont pêchés par de petits bateaux traînant des chaluts de fond, des filets spéciaux appelés tramails, ou utilisant la technique du … carrelet, un filet en forme de nappe carrée, suspendu au bout d’une perche.
A l’achat le carrelet doit présenter une face colorée brune, ornée du taches rouge orangé, parfaitement éclatantes, signe incontestable de fraicheur. Sa chair est un peu molle, mais c’est un poisson agréable à cuisiner et à déguster, d’un bon rapport qualité-prix. Sa peau est tellement fine qu’on ne l’enlève pas. Quand il est de petite taille, on l’accommode frit ou meunière accompagné d’une sauce un peu relevée. Plus gros, on peut lever les filets et les préparer ensuite comme ceux de la sole, en les mariant par exemple avec quelques coquilles Saint-Jacques.

L’ANGUILLE
Appréciée depuis l’Antiquité, elle fut le poisson le plus pêché en eau douce en France jusqu’à la fin du XIXem. Son cycle de vie, demeuré longtemps une véritable énigme zoologique a cause de l’absence totale d’œufs dans les rivières, est véritablement passionnant. Les alvins voient en effet le jour dans la mer des Sargasses, du côté des Bermudes. Pendant deux à trois ans, ils sont entrainés par les courants vers l’Europe Occidentale. Ils ne mesurent alors que 7 cm ! Arrivés dans nos estuaires, ils se gavent de nourriture et deviennent ces fameuses « civelles » ou « pibales » particulièrement recherchées pour leur goût très délicat. Pochées, frites ou en beignets, ce sont des spécialités appréciées au Pays Basque et en Espagne autour des fêtes de Noël. Un peu plus tard, les jeunes anguilles se couvrent de pigments bruns sur le dos, jaunes sur le ventre et entreprennent alors la remontée des rivières, affrontant des courants violents avec une grande énergie. Leur croissance se poursuit en eau douce avec un dernier changement jusqu’à 4 à 8 ans. Leur dos devient noir, leur ventre et leurs flancs se parent d’une teinte argentée. Leurs yeux s’agrandissent, permettant une vision en eaux profondes. Les anguilles cessent de s’alimenter, leur système digestif s’atrophie tant que leur système reproducteur prend une large place. De nuit, elles redescendent fleuves et rivières, n’hésitant pas à traverser bancs de terre ou prairies humides car leur peau laisse passer l’oxygène sans perdre d’eau et elles disposent de branchies étanches pour survivre hors de l’eau. Elles quittent l’Europe en hiver et retournent pondre dans l’océan avant de mourir. Les anguilles sont pêchées dans les rivières, les lacs, les étangs et les fossés, mais les meilleurs le sont en eaux vives. Les connaisseurs préfèrent les anguilles argentées qui retournent vers la mer.
Ce poisson d’eau douce se vend frais, entier ou en tronçons, mais aussi en filets salés ou fumés, en gelée ou même en conserve. Les façons d’accommoder sa chair fine, ferme et grasse, sont multiples. La matelote est un grand classique de la gastronomie du terroir, comme l’anguille à la bière servie dans le Nord avec des croûtons de pain dorés dans du beurre ou l’anguille « au vert » mijotée dans un mélange épinards, oseille, persil, estragon, sauge et vin blanc. On la sert aussi poêlée, grillée, à l’étouffée, en escabèche, à la diable, en pâté raffiné ou en brochettes entourées de lard et accompagnées d’une sauce au vin. Fraîche elle doit être dépouillée au dernier moment : elle s’altère vite et ne se conserve pas plus d’une journée au réfrigérateur. Sa peau étant particulièrement visqueuse il peut être pratiquer d’utiliser un torchon pour l’enlever plus facilement ou de griller rapidement les tronçons (ce qui permet aussi de retirer l’excédent de graisse).

LE MAQUEREAU
De mars à novembre, d’immenses bancs s’approchent des côtes et remontent à la surface. Les maquereaux sont présents dans toutes les mers du monde. Les chaluts pélagiques en mer du Nord et les petits bateaux dans la Manche s’adonnent donc à une pêche quasi-miraculeuse. La quantité permet aussi au consommateur de bénéficier de prix avantageux.
Les plus petits (entre 12 et 15 cm) sont appelés « lisettes ». Une fameuse recette dieppoise les cuit rapidement dans un mélange de vin blanc sec, de vinaigre et d’aromates. Chez le poissonnier, quelle que soit leur taille, les maquereaux dits « de ligne » sont frais, tandis que ceux de « chalut » ont séjourné dans la glace. Dans tous les cas, ils doivent être très rigides, l’œil brillant et bombé, la nageoire caudale redressée, le ventre blanc avec des reflets métalliques.
Côté cuisine, le maquereau se déguste aussi bien chaud que froid. Pour le faire griller il est conseillé d’entailler la peau en biais tous les 5cm et sur quelques millimètres d’épaisseur afin qu’il cuise mieux (6 à 8 minutes de chaque côté). Au four, on peut le poser sur un lit de poivrons, tomates , oignons et aromates et le badigeonner de moutarde. Un recette bretonne l’accommode avec du cidre mais il se prépare aussi en papillote, poché ou en cotriade. Dans une terrine, à servir à l’entrée, on alternera filets de maquereaux et bandes de courgettes parfumées au cumin. Le maquereau est un poisson mi-gras : sa teneur en lipides varie en effet selon la période de ponte.

LA SARDINE
Ce poisson côtier, grégaire et planctonophage, se déplace comme le maquereau, en bancs immenses, le long des côtes atlantiques, de la Norvège à la Mauritanie, ainsi qu’en Méditerranée et dans la Mer Noire. Sa taille varie de 10 à 25 cm. Sa pêche est intensive : il s’agit de l’un des poissons les plus exploités au monde. On distingue plus particulièrement la petite sardine italienne (jusqu’à 15 cm), moins grasse, la sardine moyenne (jusqu’à 20 cm) dont la chair est plus serrée et la grosse sardine bretonne très savoureuse.
Sur le marché on la trouve d’avril à octobre, avec une pointe en juillet et août. C’est en plein cœur de l’été que la sardine est la meilleure, se posant en favorite de la cuisine en plein air. Elle est assez fragile et doit avoir un aspect ferme et luisant, les ouïes bien roses (le rouge et le brun sont signes d’altération), aucune trace de sang à la tête. Pour la débarrasser de ses écailles, il suffit de l’essuyer en partant de la queue et de la laver à l’eau claire.
Pour la passer sur le gril, il est utile de conserver la tête, afin de la retourner sans qu’elle ne se brise. Si l’on est certain de sa fraîcheur et de sa provenance, il est possible de la manger crue, relevée de gros sel de Guérande, de poivre, d’huile et de citron. En Escabèche, elle est d’abord frite, puis arrosée d’une sauce au paprika, piment et vinaigre dans laquelle elle refroidit. En Corse ou en Sicile, il est fréquent de farcir les sardines de raisins secs, amandes et pignons de pin, et de les accompagner d’un gratin de courgettes. Tandis qu’à Concarneau, la cotriade locale, se cuit exclusivement avec des sardines. A la provençale, elles sont poêlées et servies avec un coulis de tomate parfumé au pastis.
Particulièrement nourrissante, la sardine est très riche en protéines (150 gr assurent la totalité de la ration protéinique journalière recommandée pour un adulte), en vitamines D et E, en sels minéraux (calcium notamment). Pauvre en sodium, elle est conseillée dans les régimes sans sel.

Martine VIAL

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Pour un dîner à la fois raffiné et décontracté, le plateau de fruits de mer donne l’occasion de déguster une large gamme de produits de mer dont certains ne s’invitent que rarement à table. Raison de plus pour en profiter !

Après vous être assurée que tous les convives présents apprécieront effectivement ce menu (vous éviterez ainsi les mauvaises surprises de dernière minute qui ont immanquablement de fâcheuses conséquences sur l’ambiance de la soirée), rendez-vous chez le poissonnier pour composer un plateau aux couleurs et aux saveurs de l’océan. Certains d’entre eux, ainsi que quelques restaurateurs proposent des plateaux entièrement préparés. Mais il est également très facile de réaliser soi-même un assortiment de qualité. Voici quelques idées et conseils qui vous guideront utilement dans votre choix.

Pour réaliser une composition équilibrée, il convient de sélectionner de nombreux coquillages (au minimum quatre variétés). Ils doivent toujours être lourds et bien fermés. Eliminez impitoyablement ceux qui sont cassés. Pour les quantités, on compte généralement un coquillage par personne pour ceux de taille moyenne (vernis, clams, vénus, palourdes, couteaux), deux ou trois pour les plus petits (amandes, coques, praires…). Quelques moules crues (préférez des grosses d’Espagne à cause de leur taille impressionnante) ajouteront la touche noire de leur coquille aux couleurs plus douces des autres variétés. Violets et oursins seront aussi les bienvenus, tout comme bulots et bigorneaux (ceux-ci doivent être cuits au préalable dans un court-bouillon relevé de Cayenne et refroidis dans leur eau de cuisson).

Les huîtres sont évidemment incontournables. Il faut prévoir au minimum 3 à 4 variétés sur un plateau digne de ce nom : belons, fines de claires, marennes, Bouzigues, gravettes… Plates et creuses, à chacun ses préférences. Un « truc » à ne pas oublier : une huître ouverte doit être vidée de son eau. Celle qu’elle reconstitue ensuite la rend bien plus savoureuse.
Vient ensuite la ronde des crustacés et leurs palettes de teintes du rose le plus tendre au rouge le plus éclatant : crevettes, bouquets, langoustines, tourteaux et autres araignées (une moitié par invité) que l’on peut acheter tout prêts, mais qui seront incontestablement meilleurs si l’on prend le temps de les faire cuire soi-même. Evidemment on peut aussi penser homards et langoustes. Tout est fonction de votre budget.
Un beau plateau peut ainsi compter de 18 à 20 sortes de coquillages et crustacés qu’il faut ensuite prendre le temps de mettre en scène sur un épais lit d’algues. Evitez la glace pilée : elle fond rapidement et transformera à coup sûr votre table artistiquement décorée en lamentable pataugeoire.

En accompagnement, préparez citron, beurre salé et vinaigre à l’échalote. Pensez aussi à quelques accords plus originaux, avec un aïoli, une rouille parfumée au paprika et au safran, une sauce ravigote (mayonnaise relevée de cornichons, câpres, persil et échalote). Le pain de seigle est un grand classique, mais on peut aussi opter pour un pain complet ou tenter un audacieux mariage avec des tranches de pain aux châtaignes qui se marie admirablement avec les parfums de la mer.

Côté cave, ce sont les blancs secs qui sont traditionnellement à l’honneur. Pour dresser le couvert prévoyez de la place ! Installez couverts à poisson, pinces à homard, fourchettes à huîtres, piques à bigorneaux et assiettes pour desservir en cours de repas et pensez aux rince-doigts…

Un sorbet et quelques petits fours devraient largement contenter ceux qui auraient encore un petit creux à combler, après ce plateau-repas à la fois simple et sophistiqué, autour duquel s’organisera sûrement un moment convivial et chaleureux !

Martine VIAL