UNE IDEE DE DESSERT POUR CES FETES DE FIN D’ANNEE

Le Maître Pâtissier Chocolatier Arnaud Larher est consacré meilleur Ouvrier de France.
Après avoir été apprenti chez Mr Guillerm, il monta à Paris puis fit ses armes chez Peltier, puis Dalloyau et la Maison Fauchon où il partagea sa passion avec Pierre Hermé. En 2000 il est élu Meilleur Patissier de l’année et ouvre sa boutique située au 53 rue Caulaincourt à Paris dans le 18e arrondissement. Il y a quelques semaines, il a ouvert sa deuxième boutique au 57 rue Damrémont, toujours dans le 18e arrondissement, entièrement dédiée aux macarons et aux chocolats fins….

Il nous livre, exceptionnellement pour ces fêtes de fin d’année, sa recette simplifiée du Splendide :

Le Splendide

Recette simplifiée à refaire chez soi
Arnaud LARHER

1)Biscuit cuillère chocolat
2)Marmelade de framboises à la verveine
3)Mousse chocolat
4)Montage

1) Biscuit chocolat :

4 blancs d’oeufs
4 jaunes d’œufs
10 g de Splenda® ( sucre )
80 g de farine
1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre

Monter les blancs avec Splenda® puis incorporer les jaunes à la maryse. Ajouter ensuite la farine et le cacao en poudre tamisé. Mélanger délicatement le tout puis dans votre plat (de forme évasée). Pour la cuisson, compter 12 min à thermostat 5 (chaleur tournante) ou thermostat 7/8 (four traditionnel).

2) Marmelade de framboises

250 g de framboises
26 g de Splenda®
Quelques gouttes de verveine (disponible en herboristerie)

Ecraser les framboises et Splenda®dans un récipient puis ajouter la verveine et étaler sur le biscuit

3) Mousse au chocolat

100 ml de crème fleurette
100 ml de lait
2 jaunes d’œufs
8 g de Splenda®
270 g de chocolat à croquer sans sucre
380 ml de crème fleurette légèrement montée au fouet

Mélanger les jaunes avec Splenda®au fouet puis verser sur le lait et la crème. Cuire à la nappe dans une casserole jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Verser le tout sur le chocolat fondu tiède en mélangeant au fouet rapidement afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. Ensuite, incorporer la crème légèrement montée.

4) Montage

Dans un plat, placer au fond le biscuit avec la marmelade puis poser par-dessus la mousse chocolat. Pour décorer, déposer quelques framboises. Mettre 1 heure au réfrigérateur puis laisser le Splendide ½ heure à température ambiante.

Boisson conseillée : thé aux fruits rouges.